Bacteriile din brânză sunt responsabile pentru aromele care fac diferența între un produs industrial și unul artizanal, iar un studiu britanic sugerează că unele dintre ele ar putea avea și un rol util în intestin. Cercetarea, realizată în cadrul Food Microbial Sciences Unit de la University of Reading, a urmărit ce se întâmplă cu populațiile microbiene și cu profilul biochimic al trei brânzeturi englezești pe parcursul maturării.
Lucrarea a fost publicată în revista ACS Food Science & Technology și are ca autori pe Sabrina Longley, Glenn Gibson și Anisha Wijeyesekera. Cele trei produse analizate provin de la Nettlebed Creamery, o mică fabrică din comitatul Oxfordshire: o brânză moale cu coajă albă, maturată puțin peste o săptămână, una semi-moale cu coajă spălată, care ajunge la maturitate în câteva săptămâni, și una semi-tare, ținută în fân aproximativ nouă luni.
Ce fac bacteriile din brânză în timpul maturării
„Brânza bună este delicioasă, iar varietățile artizanale pe care le-am studiat sunt pline de viață microbiană, care ar putea aduce beneficii sănătății intestinale”, a declarat Sabrina Longley, doctorandă în Departamentul de Științe ale Alimentației și Nutriției, într-un comunicat al University of Reading.
Cercetătoarea explică și de ce alimentul în sine ar putea conta, nu doar microbii: „Procesul de maturare creează arome și texturi mai complexe prin munca unei armate de bacterii utile. Matricea de grăsimi și proteine din brânză ar putea, de asemenea, să protejeze bacteriile în drumul lor prin tubul digestiv, ceea ce face din brânză un vehicul excelent pentru livrarea probioticelor în intestin”, a spus Longley, potrivit aceluiași comunicat preluat de ScienceDaily.
Pentru a urmări evoluția, echipa a recoltat mostre în mai multe etape ale maturării și a analizat în paralel comunitățile bacteriene și compoziția chimică. Toate cele trei brânzeturi conțineau bacterii cu potențial probiotic recunoscut. Streptococcus thermophilus, folosită și ca cultură de start pentru iaurt, a rămas dominantă în brânza semi-moale și în cea mai tare pe toată durata procesului, iar Lactococcus lactis a fost prezentă în toate cele trei produse, de la început până la final.
Coaja, fânul și lactoza care dispare
Brânza cu coajă spălată și cea maturată în fân conțineau, în plus, Propionibacterium freudenreichii. Această bacterie produce acid propionic, un acid gras cu lanț scurt asociat în literatura științifică cu efecte antiinflamatorii, cu reducerea sintezei de colesterol și cu reglarea apetitului.
Cei care mănâncă și coaja au căpătat un argument suplimentar. Penicillium candidum, mucegaiul alb care formează crusta caracteristică a brânzeturilor moi, produce chitină, o fibră alimentară care ar putea funcționa ca prebiotic. Prebioticele nu sunt microorganisme, ci hrană pentru bacteriile benefice deja prezente în intestin, iar unul dintre autorii studiului, Glenn Gibson, este chiar cercetătorul care a contribuit la definirea conceptului de prebiotic în anii nouăzeci.
Maturarea în fân a avut un efect surprinzător de puternic asupra brânzei semi-tari: diversitatea speciilor bacteriene a crescut substanțial, iar produsul complet maturat conținea de aproape patru ori mai multe specii decât în etapele anterioare ale procesului.
Un alt rezultat interesează direct persoanele care digeră greu produsele lactate. Lactoza, zahărul din laptele de vacă, era aproape complet absentă din toate cele trei brânzeturi după maturare, pentru că bacteriile lactice o descompun în timpul fermentației. Este o explicație concretă pentru un fapt cunoscut empiric: brânzeturile maturate sunt, de regulă, mai tolerabile decât laptele proaspăt.
Ce nu spune încă studiul
Autorii sunt prudenți și cer explicit prudență și cititorilor. Analiza a arătat ce microbi există în brânză și ce compuși produc, nu ce se întâmplă efectiv în intestinul unei persoane care o consumă. Pentru asta sunt necesare studii de intervenție dietetică, care să urmărească dacă aceste populații bacteriene supraviețuiesc, cum interacționează cu microbiota existentă și ce efecte au în organism.
Merită menționat și contextul finanțării: Sabrina Longley lucrează, în paralel cu doctoratul cu frecvență redusă, ca producătoare de brânză la Nettlebed Creamery, iar fabrica a cofinanțat parțial cercetarea, restul provenind dintr-o bursă regională a University of Reading. Nu invalidează rezultatele, dar este o informație pe care orice cititor atent ar trebui să o aibă.
Dacă subiectul te interesează, am scris anterior despre alte studii care analizează efectele consumului de brânză, despre legătura dintre timpul de tranzit intestinal și starea de sănătate și despre cât de fragil este echilibrul microbian, atunci când un singur tratament cu antibiotice poate afecta flora intestinală pentru ani.
Studiul poate fi consultat prin identificatorul DOI din ACS Food Science & Technology.
