Dezbaterea are zeci de ani. Răspunsul corect depinde de ce anume vrei să faci în bucătărie — și de ce se întâmplă la nivel molecular în vasul de copt.
Rosemary Trout este om de știință alimentar la Universitatea Drexel din Philadelphia și studiază de ani buni comportamentul grăsimilor în procesul de coacere. Interesul ei pentru acest subiect a pornit dintr-un contrast personal: mama ei a folosit exclusiv unt toată viața, iar în facultate un asistent de predare i-a recomandat margarina ca alternativă mai sănătoasă. Nepotrivirea i-a aprins curiozitatea științifică.
Trout explică că, la nivel fundamental, atât untul, cât și margarina sunt emulsii — amestecuri de picături fine de apă distribuite uniform într-o matrice continuă de grăsime. Această matrice este compusă în principal din trigliceride, forma predominantă a grăsimilor în alimentație.
Trigliceridele au o structură precisă: trei acizi grași, fiecare conectat la aceeași moleculă de glicerol cu trei atomi de carbon, care funcționează ca scheletul moleculei.
Acizii grași sunt lanțuri lungi de carbon înconjurate de atomi de hidrogen, iar numărul acestor atomi de carbon poate varia.
Diferența esențială dintre unt și margarină stă în tipul acestor acizi grași.
De ce untul se comportă altfel decât margarina la căldură
Untul conține predominant acizi grași saturați, ceea ce înseamnă că nu au duble legături între atomii de carbon. Această structură le permite să se alinieze perfect în lanțuri drepte și compacte, creând cristale stabile cu puncte de topire bine definite.
Rezultatul practic: untul este ferm la temperaturi scăzute și se înmoaie treptat la temperatura camerei sau a corpului.
Margarina, în schimb, este produsă din uleiuri vegetale amestecate, bogate în acizi grași nesaturați. Dublele legături dintre atomii de carbon creează un punct de inflexiune în moleculă — o îndoire care împiedică alinierea regulată.
Structura devine neregulată la nivel molecular, iar grăsimile nu se pot aranja la fel de ordonat.Această diferență structurală influențează direct comportamentul celor două produse în cuptor.
Untul conține suficientă apă pentru a produce abur la temperaturi ridicate. Aburul separă straturile de aluat, creând foietajul caracteristic al produselor de patiserie fine. Margarina conține și ea apă, dar cantitatea variază în funcție de tip și producător, iar aburul generat este mai puțin constant și mai slab.
Ce înseamnă interesterificarea și de ce nu apare pe etichetă
Margarina solida pornește de la uleiuri lichide din plante și devine solidă printr-un proces chimic numit interesterificare — o rearanjare a acizilor grași pe molecula de glicerol. Procesul solidifică uleiul și distribuie mai uniform grăsimile, fără a adăuga grăsimi saturate și fără a crea grăsimi trans.
Grăsimile trans au fost interzise sau strict limitate în numeroase țări, inclusiv în Uniunea Europeană, din cauza asocierii lor cu bolile cardiovasculare și cu creșterea colesterolului LDL.
Formulele moderne de margarină nu mai conțin grăsimi trans tocmai datorită interesterificării.Există totuși un aspect important pe care puțini consumatori îl cunosc: producătorii nu sunt obligați să menționeze pe etichetă dacă produsul a trecut prin procesul de interesterificare.
Margarinele moi, de tip tartinabil, nu trec prin acest proces. Ele se bazează pe proporții mai mari de apă și aer față de uleiurile solide. Tocmai de aceea nu funcționează bine la copt — conținutul ridicat de apă modifică textura aluatului, iar rețetele de patiserie sunt concepute pentru o proporție mai mare de grăsime.
Culoarea galbenă, aromele de unt și alte adaosuri pe care nu le bănuiești
Culoarea aurie a untului nu este artificială. Ea provine din beta-caroten, un pigment portocaliu găsit în iarbă. Vacile consumă iarbă, dar nu metabolizează eficient beta-carotenul, astfel că acesta se depune în lapte și, ulterior, în unt.
Margarina este, în starea sa naturală, incoloră. Producătorii adaugă beta-caroten sintetic pentru a replica aspectul galben al untului.La fel se întâmplă cu aroma. Margarina nu are gust propriu de unt.
Producătorii introduc diacetil — o moleculă responsabilă de aroma caracteristică a untului — și amestecuri de componente din zer, alături de conservanți, pentru a imita cât mai fidel gustul natural. Se adaugă și emulgatori precum lecitina sau monogliceridele, care împiedică separarea apei de grăsime.
Untul, în schimb, capătă o aromă complexă în mod natural. Când este încălzit în cuptor, proteinele și lactoza din compoziție interacționează chimic, generând culoarea brună specifică și mirosul de nucă prăjită și caramel.
Margarina nu conține lactoză, deci nu se rumenește la fel de bine și nu oferă aceleași note aromatice.
Unt sau margarină — care este mai sănătos, de fapt?
Această întrebare nu are un răspuns simplu. Studiile recente aduc rezultate contradictorii.Un studiu publicat în European Journal of Clinical Nutrition a constatat că consumul regulat de margarină este asociat cu un risc mai ridicat de diabet de tip 2 și boli de inimă.
Versiunile moderne, fără grăsimi trans, reduc aceste riscuri, dar nu le elimină complet.Melissa Lane, cercetătoare postdoctorală la Universitatea Deakin din Australia, a declarat că „margarina are un profil nutrițional mai bun în ceea ce privește conținutul mai scăzut de grăsimi saturate decât untul, iar ambele ar trebui luate în considerare în contextul întregii diete”.
Ea a subliniat că este nevoie de mai multe cercetări comparative între subgrupuri de alimente ultraprocesate și alternativele lor neprocesate.Untul rămâne un aliment natural, cu vitamine liposolubile — A, D, E și K — și acid linoleic conjugat, un compus studiat pentru posibile efecte benefice la nivel celular.
Conținutul ridicat de grăsimi saturate reprezintă principala rezervă nutrițională, dar impactul asupra sănătății cardiovasculare depinde puternic de contextul întregii diete, nu de un singur ingredient.
Margarina, în formulele actuale fără grăsimi trans, este considerată un aliment ultraprocesat. Numeroase studii au stabilit o legătură între alimentele ultraprocesate și obezitate, diabet de tip 2 și boli de inimă, deși dovezile specifice pentru margarină față de unt rămân insuficiente.
Când să folosești unt și când să alegi margarina la copt
Trout subliniază că ambele produse au minimum 80% grăsime — unele tipuri de unt ajungând la 85% — și un conținut de apă de aproximativ 16%. Această similaritate de compoziție permite, în principiu, substituirea unuia cu celălalt în rețete.
Diferențele devin vizibile, însă, în funcție de preparatul dorit.Untul este alegerea optimă pentru produse de patiserie în straturi — croissante, foietaj, produse daneze — unde aburul produs de apa din compoziție creează stratificarea caracteristică. Este, de asemenea, ideal când aroma și culoarea aurie contează, ca în cazul prăjiturilor cu unt, biscuiților sau cozonacului.
Untul frecat cu zahăr cristal captează aer ușor între cristale, creând o textură mai aerată și mai poroasă.Margarina solidă are avantaje clare în alte situații.
Punctul de topire mai precis și comportamentul uniform o fac predictibilă în preparatele industriale sau în rețetele care necesită o textură consistentă. Are și durată de viață mai mare la raft.
Diferența esențială pe care Rosemary Trout o formulează direct: „Chimia din spatele modului în care sunt produse aceste grăsimi poate influența și modul în care se comportă în bucătărie.” Untul este un produs natural cu comportament complex. Margarina este un produs industrial cu comportament controlat. Nici una nu este greșită — depinde de ce pregătești și ce vrei să obții.
