Este nevoie să spălăm orezul înainte de a-l consuma? Experții culinari susțin că pre-spălarea orezului reduce cantitatea de amidon care se desprinde din boabele de orez. Puteți vedea acest lucru în apa tulbure de clătire, despre care studiile au arătat că este vorba de amidonul liber (amiloză) de pe suprafața boabelor de orez produs de procesul de măcinare.
În cercurile culinare, spălarea este recomandată pentru unele feluri de mâncare. Cu toate acestea, pentru alte feluri de mâncare, cum ar fi risottos, paella și budincile de orez (unde este nevoie de un efect lipicios și cremos), spălarea este evitată.
Alți factori, cum ar fi tipul de orez, tradiția familiei, avertismentele locale privind sănătatea și chiar timpul și efortul perceput ca fiind necesar, vor influența dacă oamenii își spală orezul în prealabil.
Există dovezi că spălarea orezului îl face mai puțin lipicios?
Un studiu recent a comparat efectul spălării asupra lipiciului și durității a trei tipuri diferite de orez de la același furnizor. Cele trei tipuri au fost orezul glutinos, orezul cu bob mediu și orezul iasomie. Aceste tipuri de orez nu au fost spălate deloc, au fost spălate de 3 ori cu apă sau au fost spălate de 10 ori cu apă.
Contrar a ceea ce vă vor spune bucătarii, acest studiu a arătat că procesul de spălare nu a avut niciun efect asupra lipiciului (sau durității) orezului.
În schimb, cercetătorii au demonstrat că adezivitatea nu se datorează amidonului de suprafață (amiloză), ci mai degrabă unui alt amidon numit amilopectină, care este eliminat din bobul de orez în timpul procesului de gătire. Cantitatea de amidon desprinsă diferă de la un tip de boabe de orez la altul.
Așadar, varietatea de orez – mai degrabă decât spălarea – este esențială pentru aderență. În acest studiu, orezul glutinos a fost cel mai lipicios, în timp ce orezul cu bob mediu și orezul iasomie au fost mai puțin lipicioase și, de asemenea, mai dure, așa cum au fost testate în laborator.
Este posibil să doriți totuși să spălați orezul
În mod tradițional, orezul se spăla pentru a clăti praful, insectele, pietricelele și bucățile de coajă rămase în urma procesului de decorticare a orezului. Acest lucru poate fi încă important pentru unele regiuni ale lumii în care prelucrarea nu este la fel de meticuloasă și poate oferi liniște pentru alții.
Mai recent, odată cu utilizarea intensă a materialelor plastice în lanțul de aprovizionare cu alimente, au fost găsite microplastice în alimentele noastre, inclusiv în orez. S-a demonstrat că procesul de spălare clătește până la 20 % din materialele plastice din orezul necopt.
Același studiu a constatat că, indiferent de ambalajul (pungi de plastic sau de hârtie) în care cumpărați orez, acesta conține același nivel de microplastice. De asemenea, cercetătorii au arătat că s-a constatat că plasticul din orezul instant (precopt) este de patru ori mai mare decât în orezul nefiert. Dacă clătiți în prealabil orezul instant, ați putea reduce plasticul cu 40%.
Se știe, de asemenea, că orezul conține niveluri relativ ridicate de arsenic, din cauza faptului că această cultură absoarbe mai mult arsenic pe măsură ce crește. S-a demonstrat că spălarea orezului elimină aproximativ 90 la sută din arsenicul bioaccesibil, dar clătește și o cantitate mare de alți nutrienți importanți pentru sănătatea noastră, inclusiv cupru, fier, zinc și vanadiu.
Un alt studiu a analizat alte metale grele, plumb și cadmiu, pe lângă arsenic; a constatat că pre-spălarea a scăzut nivelurile tuturor acestora cu 7-20%. Organizația Mondială a Sănătății a avertizat asupra riscului de expunere la arsenic din apă și alimente.
Nivelurile de arsenic din orez variază în funcție de locul în care este cultivat, de soiurile de orez și de modurile în care este gătit. Cel mai bun sfat rămâne să vă spălați în prealabil orezul și să vă asigurați că consumați o varietate de cereale.
Spălarea orezului poate preveni bacteriile?
Pe scurt, nu. Spălarea orezului nu va avea niciun efect asupra conținutului bacterian al orezului gătit, deoarece temperaturile ridicate de gătire vor distruge toate bacteriile prezente.
Ceea ce este mai îngrijorător este cât timp păstrați orezul gătit sau orezul spălat la temperatura camerei. Orezul gătit nu ucide sporii bacterieni de la un agent patogen numit Bacillus cereus.
Dacă orezul umed sau orezul gătit este păstrat la temperatura camerei, acest lucru poate activa sporii bacterieni și aceștia încep să se dezvolte. Aceste bacterii produc apoi toxine care nu pot fi dezactivate prin gătire sau reîncălzire; aceste toxine pot provoca boli gastrointestinale grave.
Așadar, asigurați-vă că evitați să păstrați orezul spălat sau gătit la temperatura camerei pentru prea mult timp.
Cu o experiență de 15 ani în domeniul jurnalismului IT&C, Cristi Popa este un expert în a traduce complexitatea tehnologică în termeni simpli și ușor de înțeles pentru publicul larg. Pasionat de inovație și tehnologie, el urmărește îndeaproape evoluțiile din industrie și le aduce la cunoștința cititorilor într-un mod captivant și informativ.