Tigăile antiaderente sunt comode pentru ouă și clătite, dar se strică repede și ridică semne de întrebare legate de sănătate. Vestea bună este că poți obține o tigaie de inox antiaderentă printr-un truc simplu, fără teflon și fără fontă grea. Ideea a fost detaliată într-un material bazat pe explicațiile lui Bobby Griggs, vicepreședinte al producătorului american Heritage Steel. Cheia stă în felul în care încălzești tigaia înainte să pui mâncarea.
De ce lipește o tigaie de inox antiaderentă abia după ce înțelegi metalul
Oțelul inoxidabil pare neted, dar nu este. „La nivel microscopic, oțelul inoxidabil conține în mod natural mici vârfuri, văi și pori”, explică Griggs pentru CNET. „Când proteinele crude sunt așezate pe o suprafață de inox relativ rece, moleculele de proteină se pot lega de aceste neregularități microscopice. Porii și vârfurile prind și rețin mâncarea și creează lipirea.”
Pe măsură ce temperatura crește, lucrurile se schimbă. Metalul se dilată, iar suprafața devine mai uniformă. În același timp, proteinele se transformă. „Aminoacizii mai slabi încep să se rupă și să se desfacă”, spune Griggs. Rezultatul este acea crustă rumenă apreciată de toată lumea, obținută prin reacția Maillard, procesul chimic responsabil de aroma și culoarea alimentelor rumenite.
Vestea bună: odată ce s-a format suficientă crustă, aceasta devine mai puternică decât legătura dintre aliment și tigaie. „În acel moment, mâncarea se desprinde natural de tigaie, cu efort minim”, precizează Griggs pentru CNET.
Trucul: încinge tigaia goală mai întâi
Greșeala clasică este să pui uleiul și să încălzești totul deodată. Nu funcționează. Tigaia trebuie încinsă goală, mai întâi.
„Când oțelul inoxidabil este încălzit, metalul se dilată”, spune Griggs. „Pe măsură ce tigaia atinge temperatura de gătit, porii microscopici și imperfecțiunile suprafeței devin mai mici și mai uniforme.” Recomandarea lui este să încălzești tigaia la foc mediu spre mic și să o lași aproximativ 3 minute, fără grabă și fără să o aduci la punctul de fumegare.
Testul cu apă: efectul Leidenfrost
După cele circa 3 minute, verifici cu câteva picături de apă. „Apa ar trebui să formeze bile și să danseze liber prin tigaie”, spune Griggs. „Acesta se numește efectul Leidenfrost”, cunoscut și ca „fierbere în film”. Practic, se formează o pernă de vapori între mâncare și metal.
Abia acum adaugi grăsimea. Griggs recomandă un ulei cu punct de fum ridicat, precum uleiul de avocado sau de rapiță, deși untul sau uleiul de măsline pot merge la foc mediu. Important: „Uleiul ar trebui să fie rece sau la temperatura camerei”, adaugă el, pentru ca acesta să pătrundă în porii dilatați și să formeze o barieră.
Sfaturi practice pentru ouă și alimente lipicioase
Procedeul cere atenție, fiindcă inoxul nu iartă greșelile la fel ca teflonul. În primul rând, folosește o tigaie serioasă, grea și cu fund din mai multe straturi de metal. O tigaie ieftină, subțire, nu va da rezultate. În al doilea rând, scoate ouăle din frigider din timp, ca să ajungă la temperatura camerei. În al treilea rând, nu te aștepta la o desprindere instantanee ca la teflon: lasă crusta să se formeze puțin și, la nevoie, ajut-o cu o spatulă.
Rezumat rapid al pașilor: scoate ouăle din frigider, încinge tigaia goală la foc mediu circa 3 minute, testează cu apă efectul Leidenfrost, adaugă grăsimea rece și lasă-o să se încingă, apoi pune ouăle și desprinde-le cu spatula după ce s-a format o crustă ușoară.
Un ultim cuvânt despre motivul pentru care mulți renunță la teflon. Tigăile clasice antiaderente folosesc adesea acoperiri pe bază de PFAS, compuși care au ridicat îngrijorări de mediu și de sănătate și care se degradează la temperaturi mari. Inoxul, corect folosit, oferă o alternativă durabilă și lipsită de acoperiri chimice.
Sursă
Trucul și citatele îi aparțin lui Bobby Griggs de la Heritage Steel și au fost publicate de CNET.
Articole conexe pe GadgetReport.ro
- Cum să prepari friptura perfectă. Trucurile experților
- Secretul științific al celei mai bune prăjituri
