De ce spaghetele nu se destramă în apa clocotită? Un nou studiu microscopic realizat de cercetători de la Universitatea Lund din Suedia dezvăluie că secretul stă în gluten, care acționează ca o „plasă de siguranță” ce menține integritatea structurală a pastei. Surprinzător, cantitatea de sare din apa de gătit joacă, de asemenea, un rol crucial în obținerea texturii perfecte.
Folosind tehnici avansate de dispersie a neutronilor și raze X, cercetătorii au analizat structura internă a spaghetelor obișnuite și a celor fără gluten. Observațiile la scară microscopică (de ordinul miliardimilor de metru) au confirmat rolul structural vital al glutenului.
„Am reușit să arătăm că glutenul din spaghetele obișnuite acționează ca o plasă de siguranță care conservă amidonul,” explică Andrea Scotti, lector senior în chimie fizică la Universitatea Lund.
În contrast, pastele fără gluten, care se bazează pe o matrice artificială, funcționează optim doar în condiții de gătire perfecte. Dacă sunt gătite necorespunzător sau prea mult, structura lor cedează rapid.
Nu doar un motiv de gust: Rolul sării
Cercetătorii au descoperit că sarea adăugată în apa de gătit influențează direct rezultatul final, mergând dincolo de simpla aromă.
Potrivit lui Scotti, pastele obișnuite au o rezistență structurală mai mare și tolerează mai bine condițiile suboptime de gătire, cum ar fi fierberea prelungită sau adăugarea unei cantități excesive de sare.
„Rezultatele noastre arată că gătirea pastelor cu cantitatea potrivită de sare nu este doar o chestiune de gust – afectează și microstructura pastei și, implicit, întreaga experiență culinară,” adaugă Scotti.
Studiul, realizat în colaborare cu institute de cercetare de prestigiu din Franța și Marea Britanie, deschide calea către dezvoltarea unor alternative fără gluten superioare.
Pe măsură ce cererea de produse fără gluten crește, echipa de cercetare își propune să utilizeze aceste metode microscopice pentru a dezvolta produse mai durabile și mai nutritive, care să facă față atât cerințelor procesului de gătire, cât și așteptărilor consumatorilor. Următoarea etapă include simularea digestiei pentru a înțelege cum se modifică structura moleculară a pastei în stomac.
