Visul oricărui iubitor de dulciuri – acela de a mânca prăjituri fără a număra caloriile sau a se teme de diabet – este pe cale să devină realitate datorită unei inovații de bioinginerie realizate la Universitatea Tufts. Cercetătorii americani au anunțat dezvoltarea unei metode revoluționare de a produce industrial tagatoza, un zahăr rar care are un gust aproape identic cu cel al zahărului de masă, dar care vine cu un profil nutrițional spectaculos: are cu 62% mai puține calorii și un indice glicemic neglijabil.
Deși tagatoza este cunoscută de chimiști de decenii și este aprobată de FDA ca fiind sigură pentru consum (GRAS), ea a rămas până acum un ingredient de lux, extrem de scump și greu de găsit. Motivul este unul pur economic: în natură, aceasta apare în cantități infime în fructe sau în laptele încălzit, iar procesele industriale anterioare de extragere din lactoză erau ineficiente, cu randamente de sub 30%. Noul studiu, publicat în jurnalul Cell Reports Physical Science, schimbă complet regulile jocului, transformând o curiozitate chimică într-un potențial rival pentru zahărul alb.
Bacterii reprogramate să funcționeze invers
Secretul noii metode constă în utilizarea unor „fabrici microscopice”. Echipa de la Tufts a apelat la o bacterie comună și sigură pentru alimente, Lactobacillus plantarum, pe care a modificat-o genetic pentru a realiza o performanță biochimică remarcabilă. În mod normal, bacteriile folosesc o cale metabolică numită „calea Leloir” pentru a descompune zaharurile. Cercetătorii au reușit însă să inverseze acest proces, forțând bacteria să preia glucoza ieftină (amidonul din porumb, de exemplu) și să o transforme direct în tagatoză.
Rezultatele de laborator au fost impresionante. Într-un bioreactor setat la 37 de grade Celsius, bacteriile modificate au reușit să convertească glucoza în tagatoză cu un randament de 47%, o cifră care face procesul viabil din punct de vedere economic la scară largă. Practic, oamenii de știință au creat o metodă de a transforma o materie primă abundentă și ieftină într-un produs premium, eliminând bariera costului care a ținut tagatoza departe de rafturile supermarketurilor.
Gustul zahărului, fără vinovăție
Ceea ce face ca tagatoza să fie superioară altor îndulcitori moderni (precum stevia sau eritritolul) este profilul său senzorial. Aceasta este 90% la fel de dulce ca sucroza (zahărul obișnuit), nu are acel gust secundar metalic sau amărui specific îndulcitorilor artificiali și, cel mai important, caramelizează. Această proprietate o face ideală pentru coacere, permițând prepararea de prăjituri, biscuiți și sosuri care arată și au gustul celor tradiționale.
Din punct de vedere medical, beneficiile sunt majore. Tagatoza are un indice glicemic de doar 3, comparativ cu 68 pentru sucroză, ceea ce înseamnă că nu provoacă acele creșteri bruște ale nivelului de zahăr în sânge, fiind sigură pentru diabetici. Mai mult, deoarece corpul uman nu o digeră complet, ea acționează ca un prebiotic, hrănind bacteriile benefice din intestin, în loc să se depună sub formă de grăsime.
Această descoperire ar putea marca începutul sfârșitului pentru epidemia de obezitate cauzată de consumul excesiv de zahăr, oferind producătorilor de alimente o alternativă care nu necesită compromisuri de gust sau textură.
Avertisment major: Băuturile dietetice, la fel de periculoase ca cele cu zahăr pentru ficat
Publicitate
Guma fără zahăr, beneficii pentru sănătate. Un studiu științific
