Există nenumărate ajustări pe care le poți face pentru a-ți apropia cafeaua de nivelul unei cafenele profesioniste, chiar și fără vreun curs de barista. Pentru majoritatea dintre noi, cafeaua este ritualul care deschide ziua — și, în funcție de gradul de dependență de cofeină, se repetă de mai multe ori până seara. Nu e vorba doar de doza necesară de energie, ci și de acel moment care dă tonul întregii zile, motiv pentru care merită tot efortul să fie cât mai aproape de perfecțiune.
Dacă ai bifat deja toate variabilele evidente — boabe proaspăt prăjite, sursate local, măcinare potrivită, respectarea proporțiilor de preparare și metoda cea mai bună pentru stilul tău preferat — și totuși simți că ceva nu e la locul lui, mai există o variabilă la care rareori ne gândim: apa.
Jose Lepe, director de aprovizionare și control al calității la Sightglass Coffee, o cafenerie de specialitate cu renume din San Francisco, a explicat pentru CNET de ce ceea ce pui în rezervorul filtrului sau în ceainic influențează rezultatul final al cafelei tale la fel de mult, dacă nu chiar mai mult, decât ceea ce introduci în râșniță.
Ce se întâmplă, de fapt, cu apa din robinet
Orice miros sau gust prezent în apa ta de la robinet nu dispare în timpul preparării cafelei — nu se „fierbe” pur și simplu din lichid. Iar un prăjit intens, robust, nu compensează automat o apă cu gust neplăcut.
„Există diverse elemente în rețelele municipale de apă care au un anumit miros”, a explicat Lepe. „De aceea ar trebui să filtrezi apa în primul rând ca să elimini gusturile și mirosurile nedorite.” Un iz metalic, un miros de mucegai sau urme de clor și alte substanțe chimice, chiar și discrete, pot fi un semnal clar că a venit momentul să încerci apă filtrată pentru cafeaua ta.
Nu toată lumea are, însă, nevoie de acest pas suplimentar, mai ales dacă apa de la robinet are deja un gust neutru și curat. „Multe dintre cele mai bune orașe pentru cafea din Statele Unite — Portland, Seattle, San Francisco, New York — au toate o apă excelentă”, a spus Lepe, „așa că, dacă îți faci cafeaua cu ea, iese destul de bună.”
Dacă locuiești într-o zonă cu apă de robinet de calitate și tot nu ești mulțumit de rezultat, problema e probabil în altă parte a procesului — boabe, măcinare, raport de preparare sau temperatură. Dar dacă te regăsești în situația descrisă mai sus și locuiești într-o zonă cu apă de calitate mai slabă, merită să continui să citești.
Dincolo de gust, calitatea apei are un impact direct și asupra echipamentelor folosite la prepararea cafelei — un aspect adesea trecut cu vederea.
Pentru cei care prepară cafea prin metoda pour-over, „atunci când folosești un ceainic pentru a fierbe constant apă, vei observa niște depuneri de calcar pe fund”, a explicat Lepe. „Substanța albă este de obicei calciu sau alte depuneri minerale.”
Tabletele de decalcifiere pot rezolva rapid problema pentru ceainic, dar merită folosite și pentru filtrele automate cu picurare sau pentru mașinile de espresso. În funcție de calitatea apei din zona în care locuiești, acumularea de minerale poate deveni atât de gravă încât poate opri complet funcționarea echipamentului — un aspect de luat serios în calcul, mai ales dacă ai investit într-un utilaj de top.
„Dacă sistemul nostru de osmoză inversă din cafeneaua noastră din Los Angeles se defectează din orice motiv și lăsăm bypass-ul de apă deschis mai mult de o zi sau două, se acumulează o cantitate vizibilă de calcar în mașinile noastre”, a spus Lepe. „Baristii noștri observă imediat.” Canalele minuscule de apă din echipamente, precum cele din duzele de abur, pot ceda complet dacă depunerile devin excesive.
Capcana în care mulți cad: apa distilată
Dacă reacția ta la toate acestea este să mergi în extrema cealaltă și să folosești direct apă distilată, Lepe recomandă exact opusul. „Filtrarea e mai bună decât nimic, dar nu folosi apă distilată, pentru că, de fapt, cafeaua ta va avea un gust mai slab”, a precizat el.
Echilibrul stă în a nu folosi apă „pură”, complet lipsită de minerale. „Duritatea apei este parte din ceea ce face ca gustul cafelei să fie corect, așa că ai nevoie de o anumită minerălitate în apă pentru a scoate în evidență aromele reale”, a explicat expertul.
Găsirea acelui punct de mijloc — între apa complet lipsită de minerale și cea cu prea multe impurități — este, de fapt, provocarea reală pentru orice pasionat de cafea serios.
O opțiune ar fi cumpărarea de apă îmbuteliată special pentru preparare, deși nu este soluția ideală. „Nu susțin ca oamenii să folosească apă îmbuteliată, dar există anumite branduri considerate mai bune la gust decât altele, în funcție de conținutul mineral”, a spus Lepe. „Nu vrei un conținut mineral foarte puternic, pentru că aplatizează gustul; vrei ceva undeva la mijloc”, a adăugat el, menționând Crystal Geyser drept un brand preferat de profesioniștii din domeniu. Înainte de a investi în alte soluții pentru apă, merită să faci un test de gust cu un brand de apă îmbuteliată recomandat de un barista, ca să vezi dacă simți o diferență.
Pentru cei care vor să meargă la nivelul complet de „mod barista”, unii profesioniști construiesc de la zero un profil de apă, pornind de la un filtru cu osmoză inversă sau apă distilată, la care adaugă ulterior minerale în proporții controlate. „Există o carte care cred că a schimbat modul în care toată lumea gândește despre apă”, a spus Lepe, referindu-se la volumul Water for Coffee. Este vorba despre lucrarea scrisă de Maxwell Colonna-Dashwood, triplu campion britanic la categoria barista și co-fondator al cafenelei Colonna din Bath, și chimistul Christopher H. Hendon, carte apărută inițial în 2015 și ajunsă între timp la o a doua ediție extinsă. Cartea explică, folosind principii de chimie și fizică, modul în care duritatea, alcalinitatea și conținutul mineral al apei influențează extracția, aciditatea, corpul și echilibrul general al unei cafele.
„Acum există comunități întregi online care creează rețete personalizate de apă, care practic imită anumite orașe”, a mai spus Lepe, „așa că, dacă cumperi o cafea prăjită la Tokyo și vrei să o prepari exact ca acolo, poți afla cum este apa din acel oraș, iar ei îți vor oferi recomandări despre cum să o recreezi.”
Deși pare o abordare extremă, „practic sunt doar săruri Epsom și bicarbonat de sodiu pe care oamenii le adaugă în apă”, a explicat Lepe. Branduri precum Third Wave Water sau Lotus oferă deja pliculețe de minerale, gata de utilizat, care pot fi adăugate în apă distilată sau filtrată prin osmoză inversă, pentru cei care vor rezultate similare fără să amestece singuri chimicale.
Pentru cei care nu vor să ajungă la acest nivel de complexitate, dar tot își doresc o îmbunătățire vizibilă, o cană cu filtru de tip Brita sau un filtru simplu montat direct pe robinet reprezintă „un punct de plecare mai bun”, potrivit lui Lepe.
Cafeaua este compusă în proporție de aproximtiv 98% din apă, ceea ce explică de ce chiar și diferențe minore în compoziția chimică a acesteia pot schimba radical percepția asupra unei cafele altfel identice ca boabe și metodă de preparare. Standardele industriei de specialitate, stabilite de organizații precum Specialty Coffee Association (SCA), recomandă de altfel o apă cu un conținut mineral moderat și lipsită de gusturi sau mirosuri străine — exact zona de echilibru descrisă de Lepe — tocmai pentru că apa acționează ca solvent, extrăgând compușii aromatici și acizii din boabele măcinate în timpul preparării.
